El reto de este mes fue elaborar tiramisù. Hay infinidad de recetas para elaborar este famoso postre italiano: con yemas crudas, con crema, sin crema, con vino marsala, con ron, sin alcohol, con un zabaglione..en fin, las variantes son muchas pero todas incluyen los ingredientes principales y alma del tiramisù: queso mascarpone, espresso y savoiardi o soletas.
Lo interesante de este reto fue el hecho de elaborar todos los componentes: desde el queso mascarpone, pasando por las savoiardi o soletas, hasta la crema para armar el tiramisù con las recetas especificadas.
El primer paso fue elaborar las savoiardi o soletas ya que se pueden guardar de 2 a 3 semanas en un recipiente hermético y no estaba muy segura de cuánto tiempo me llevaría terminar el reto.
La elaboración de las savoiardi fue muy sencilla, sólo hay que tener cuidado de no romper las claras al momento de envolver los ingredientes.
La receta para elaborar las
savoiardi es la siguiente:
Fuente: Cordon Bleu At Home
Ingredientes:
3 huevos, separar claras y yemas
75 gramos de azúcar
3/4 de taza de harina y 2 cucharadas de fécula de maíz, cernidas
50 gramos de azúcar glass
Procedimiento:
Precalentar el horno a 175°C. Forrar 2 charolas para hornear con papel siliconado.
Batir las claras a punto de turrón. Agregar poco a poco el azúcar y continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y brillantes.
En un recipiente, batir ligeramente las yemas con un tenedor y agregarlas al merengue en movimientos envolventes utilizando una cuchara de madera. Cernir la harina sobre la mezcla y mezclar suavemente en movimientos envolventes justo hasta que se hayan integrado. Es importante hacer con mucho cuidado este paso para no romper el merengue ya que las galletitas quedarán planas y duras.
Con una duya de punta plana (o una bolsa) forma las savoiardi de la medida que desees de acuerdo al recipiente donde armarás tu tiramisù. Deja un espacio de 3 cm. entre cada galleta.
Espolvorea la mitad del azúcar glass sobre las galletas. Deja reposar 5 minutos. Después de este tiempo, el azúcar se verá húmeda y brillará. Espolvorea el resto del azúcar. Este procedimiento ayuda a que las galletas estén crujientes.
Sostén el papel siliconado con tu pulgar, suavemente levanta un lado de la charola y déjala caer sobre la superficie de trabajo para remover el exceso de azúcar. Ahora, hornea las galletas por 10 minutos, rota las charolas y hornea por 5 minutos más hasta que esponjen, tomen un color dorado muy tenue y estén todavía suaves.
Déjalas enfriar por 5 minutos en las charolas y todavía calientes, levántalas con una espátula de metal y déjalas terminar de enfriar en una rejilla.
Se pueden guardar de 2 a 3 semanas en un recipiente hermético. Esto es importante ya que si se guardan en una ziploc se volverán aguadas sin embargo no es el fin del mundo, se vuelven a meter al horno unos 5 minutos y quedarán crujientes nuevamente.
Después siguió el turno al queso mascarpone. Debo confesar que nunca me ha gustado la masa blanquecina y plástica que venden en los supermercados y se dice llamar queso mascarpone. El sabor me parece horrible y ni hablar de la textura así que preparar mi propio queso mascarpone me pareció una gran idea y más después de ver que el procedimiento no parecía nada complicado, todo lo contrario!
Receta del
queso mascarpone:
Fuente: Homemade Mascarpone Cheese
Ingredientes:
2 tazas/500 ml de crema para batir
1 cuchara de jugo de limón
Con esta receta se preparan 340 gramos de queso y para el tiramisù sólo se requieren 75 gramos así que sólo preparé la mitad. Si deseas preparar la receta completa puedes usar el resto del queso en otros postres, el único inconveniente es que sólo dura 3 o 4 días.
Procedimiento:
Calienta la crema a baño maría, mezclando frecuentemente hasta alcanzar 88°C. Si no cuentas con un termómetro, calienta hasta que empiecen a aparecer pequeñas burbujas. Esto tomará alrededor de 15 minutos a fuego delicado. Agrega el jugo de limón y continua calentando la crema, mezclando suavemente hasta que la crema espese. Deberá dejar una capa gruesa al introducir una cuchara de madera. Quita el recipiente del baño maría y deja enfriar por 20 minutos. Mientras tanto, forra un colador con 4 capas de tela de cielo humedecida o tela de algodón que sea algo porosa y ponla sobre un recipiente hondo. Transfiere la mezcla de crema al colador. No exprimas la mezcla, se cuajará una vez en el refrigerador y quedará con la consistencia suave del queso mascarpone. Déjalo enfriar completamente, cubre con plástico y refrigera en el colador por una noche o 24 horas. Se mantiene en refrigeración por 3 o 4 días.
Siguió el turno al zabaglione. El zabaglione es un postre italiano que se elabora a base de yemas, azúcar y vino Marsala. Se puede comer por sí misma como postre o bien utilizarse en otras recetas como en este caso que forma parte de la crema o mezcla para armar el tiramisù.
Receta del
zabaglione:
Fuente:
The Washington Post, July 11 2007
Ingredientes:
2 yemas grandes
50 gramos de azúcar
1/4 taza de vino Marsala (oporto o café espresso)
1/4 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 cucharadita de ralladura de limón
Procedimiento:
En un recipiente resistente al calor, mezcla las yemas, azúcar, el vino Marsala, vainilla y ralladura de limón hasta que las yemas estén completamente incorporadas.
Coloca el recipiente a baño maría y cocina sobre fuego bajo, mezclando constantemente por aproximadamente 8 minutos hasta que se espese y tenga consistencia de una natilla. Deja enfriar y transfiere el zabaglione a un bowl, cubre y refrigera por lo menos 4 horas o una noche.
El siguiente componente del tiramisù es una crema pastelera.
Receta de la crema pastelera:
Fuente: The Washington Post, July 11 2007
Ingredientes:
55 gramos de azúcar
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 yema grande
3/4 taza de leche entera
Procedimiento:
En un sartén de fondo grueso, mezcla el azúcar, harina, ralladura de limón y vainilla. Agrega la yema y la mitad de la leche. Bate hasta que esté integrada. Pon a calentar la mezcla a fuego bajo, mezclando constantemente para que no vaya a cuajarse muy rápido. Agrega el resto de la leche poco a poco, mezclando constantemente. Aproximadamente después de 12 minutos la mezcla estará espesa, libre de grumos y empezará a burbujear. Si hay grumos en la mezcla puedes pasarla por un colador para removerlos. Vacía la crema en un bowl y déjala enfriar. Cubre con plástico pegado a la superficie de la crema para que no se forma una costra y refrigera por lo menos 4 horas o una noche.
Y el último componente antes de poder empezar a armar el tiramisù es una crema batida.
Ingredientes:
1 taza de crema para batir, helada
55 gramos de azúcar (Yo usé menos de la mitad de azúcar, me pareció demasiado dado que el zabaglione y la crema pastelera son bastante dulces)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Procedimiento:
Agregar los ingredientes a un recipiente y batir hasta que la crema forme picos. Es mejor si el recipiente y el batidor están fríos.
Y ahora el momento esperado, el armado del tiramisù.
Para armarlo se necesita:
Un recipiente de 8"x8"
2 tazas de café espresso tibio (Con una taza fue suficiente para mí pero no remojé demasiado mis savoiardi ya que no me gusta la sensación de comer una galleta aguada)
1 cucharadita de extracto de ron (Yo usé 1 cucharada de amaretto)
110 gramos de azúcar
75 gramos de queso mascarpone
36 savoiardi o soletas
2 cucharadas de cocoa
Mezcla el espresso, el extracto de ron (amaretto) y azúcar en un recipiente.
En un recipiente grande, bate el queso mascarpone hasta hacerlo suave. Agrega el zabaglione y crema pastelera y mezcla justo hasta que estén combinados y envuelve suavemente la crema batida en la mezcla.
Ahora sí, no más preparaciones, sólo el armado del delicioso pastelito.
Remoja las savoiardi o soletas en el espresso, aproximadamente un segundo por lado. Yo lo hice por un solo lado por la razón antes mencionada. Acomódalas en el recipiente cubriendo toda la superficie. Agrega un tercio de la mezcla de crema y extiéndela sobre las savoiardi. Repite para crear 2 capas más. Al terminar cubre con plástico y refrigera una noche.
Para servir, quita el plástico con cuidado, espolvorea cacao en polvo y corta en porciones individuales.
Una delicia para los amantes del café y una buena manera de empezar el día. Que más delicioso que desayunar tu porción de café en un postre!
The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.
